Evde Focaccia Ekmek Tarifi
Bütün Türkiye’nin evlere kapanıp evde ekmek yaptığı bir yıl geçirdik. Gerçekten, çevremde kiminle konuşsam ekmek ustası olduğunu iddia etti. Usta demek biraz iddialı olsa da, çoğu insan ekmek konusunda uzmanlaştı diyebilirim.
Ben de evde uzun yıllardır kendi ekmeğimi yapıyorum, ee yapayım yani zaten değil mi, sağlık diyoruz, lezzet diyoruz, tabii ki damak tadımıza uygun ekmek yapacağız. Ekşi mayalı, mısır, tam buğday, ruşeymli, bütün ekmek türlerini pişirdim sanırım bugüne kadar. Ama itiraf ediyorum en sevdiğim ekmek focaccia, bayılıyorum İtalyan usulü hamura. Beni Akdeniz Mutfağına gömün.
Ben Focaccia’yı yapmışken iki tane birden yapıyorum. O kadar mı açsın diyeceksiniz, evet o kadar açım o ayrı konu ama büyük kapta pişen ekmeğin içi hamur kalabiliyor, o yüzden kıvamında ve güzel bir ekmek için orta büyüklükte bir fırın kabı uygun oluyor. Kare, dikdörtgen, yuvarlak, elinizin altında ne varsa olur.
Focaccia aslında bayağı öğün gibi. Sebzeli bir ekmek Focaccia. Ben pişince dilimleyerek yiyorum yanında yeşil zeytin ve zeytinyağına banarak tabii ki. Doyurucu, besleyici, lezzetli. En sevilen tariflerden biri Focaccia tarifi.
Tarif gelsin o zaman.
Malzemeleri sayayım size:
3 bardak ılık su, yaklaşık bi 500 ml gibi oluyor
Yarım çay bardağı zeytinyağı buna da 100 ml diyelim
1 yemek kaşığı kuru maya
2 yemek kaşığı toz şeker, bu da 25 gr gibi
1 tutam tuz
7 su bardağı un, 750 gr gibi düşünebilirsiniz
2 dal biberiye, taze yoksa kuru da olur
Süslemek içinse
Yarım kırmızı soğan
1 mantar
3 tane çeri domates (varsa vişne de çok yakışıyor ama mevsimi geçti)
İtalyan Focaccia Ekmeği Nasıl Yapılır?
Focaccia ekmek yapım aşamaları sırası çok önemli. Her ekmek gibi bunda da hamuru yoğurup, mayalanmaya bırakacağız, ardından tekrar yoğurma, sonra biraz daha dinlendir falan derken, ekmek olana kadar kurt gibi acıkacaksınız. Ben mesela bu ekmeği hemen öğün ardından yapmaya başlıyorum ki sonraki öğüne hazır olsun.
Mayayı küçük bir kaba dökün, üzerine şeker, üzerine suyu dökün. Güzelce karıştırıp beş dakika bekletin. Sonrasında zeytinyağını da ekleyip karıştırın.
Daha sonra derin bi yoğurma kabı alarak unu içine dökün. Unun ortasını açın, ununuz böyle bir krater şeklinde olsun, ortasına maya karışımını dökün ve yavaşça karıştırmaya başlayın unla. Buradaki püf nokta, unu azar azar dıştan içe alırsanız hamurunuz kısa sürede homojenleşir. Sabırla, acele etmeden, nazikçe yoğurmaya başlayın. Bu noktada tuzu da ilave etmek gerekiyor tabii karışıma, onu atlayamalım.
Toplamda 20 dakika kadar yoğurmanız gerekiyor hamuru, güzelce kıvam alması ve size pürüzsüz bir ekmek vermesi için. Yorulana kadar evirip çeviriyoruz hamuru. Kıvamını bulunca hamuru iki eşit parçaya ayırmamız gerekiyor. Bir tane hamuru kenara alıp üzerine temiz bir mutfak bezi atabilirsiniz kurumaması için. Diğer yarısına biberiye ekleyeceğiz. Kuruysa biberiye serpişirin, tazeyse ince ince kıyın, hamura ekleyin ve hamurun içinde iyice dağılıncaya kadar yoğurun tekrar. Diğer parçayı sade bırakıyorum, biberiyesiz. Üzerini sebzelerle süsleyeceğim yine ama içinde ot olmayacak.
İki parça hamuru da yarım saat mayalanmaya bırakıyoruz.
Bu sırada, iki adet fırın kabı seçip güzelce yağlıyoruz. Ekmeğin üzerine dizeceğimiz malzemeleri alıyoruz, mesela ben mantarı şekilli olarak doğruyorum, çeri domatesleri ikiye bölüyorum, kırmızı soğanı da halka halka kesiyorum.
Yarım saat geçince hamurları alıp kaplara yerleştiriyoruz, çok evirip çevirmiyoruz ki sönmesin. Nazikçe kapların içine bırakıyoruz, hamur kendi şekil alıyor zaten, 20 dakika daha mayalanmaya bırakıyoruz hamurları.
20 dakikanın sonunda ekmeklerin üzerine halka doğranmış soğanları, ikiye bölünmüş çeri domatesleri ve şekilli dilimlenmiş mantarları özenle yerleştiriyoruz. Burada bir püf nokta var, sebzeleri hamurun içine doğru biraz bastırmak gerekiyor, yoksa üzerinde kalıyor hamurun, yanabiliyor yer yer.
Asla önceden ısıtmayı unutmadığımız fırınımızı açıyoruz. Fırının derecesi 180. Alt üst şekilde yakıyorum ben fırını, onu da söyleyeyim. Siz fırınınızın huyunu biliyorsunuzdur, ona göre derecesini turbosunu ayarlarsınız. Ekmekleri yerleştiriyoruz ve 30 dakika pişiriyoruz. 30 dakikanın sonunda ekmekleri fırın kaplarından çıkarıyor, fırın teline koyuyoruz ve bu şekilde de 20 dakika daha pişiriyoruz. Güzelce kızardığından emin olunca fırını kapatıyoruz, az daha dinlendirip sonrasındda sıcak sıcak dilimliyoruz.
Focaccialarımız hazır, afiyet olsun efendim…
Şef Anıl Uzun