Antep deyince aklımıza baklava geliyor ama tatlıyla arası olmayanlar benimle takipleşirse hep beraber Patlıcan Kebabı diye haykırabiliriz bence.
Patlıcan kebabı bence bir sebzenin ete en çok yakıştığı yemek.
Bu iddiamda iddialıyım. 
Patlıcan genel olarak etle birleştiğinde ortaya karnıyarık, musakka gibi şahane yemekler çıkıyor zaten, bir de bunun odun ateşinde piştiğini düşünün?
Mükemmel bir lezzet. Antepliler bilir; söğürtmeli kebap ya da patlıcanın güneydeki adıyla balcan kebabı da denir.
Evde Kebap Yapılır Mı?
Patlıcan Kebabı Antep’te yalnızca patlıcanın mevsimde yapılır. Yani işinin ehli ustalar sadece patlıcan sezonunda bu kebabı çıkarır. Yaz mevsiminde en iyi kebabı yersiniz.
Patlıcanı seçerken de mümkünse az tohumlusunu alır bu ustalar, bostan patlıcanı, kemer patlıcan. Tarladan toplanır, soğuk zincir görmeden direk ustanın eline gelir taze taze.
Ben ilk patlıcan kebabımı erbabından yediğimde, uğruna yaşamaya değer bir lezzeti daha keşfettiğim için mutluydum. Patlıcanları yanmadan eti de kurutmadan pişirmek gerçekten usta işidir, herkes beceremez.
Gelelim tarife…
Antep Usulü Patlıcan Kebabı Malzemeler
(8 kişilik)
2 kg kebaplık kemer patlıcan
1 kg orta yağlı zırh kıyma
1 kg domates
0.5 kg dolmalık acı biber – (sivri de olur, ancak etli ve lezzeli bir biber olması yemeğin tadını olumlu yönde etkiler)
Karabiber, tuz
Yarım bardaktan az su
Lavaş (kebabı lavaşa sarıp akıta akıta yemek için lazım olacak)
2 adet büyük soğan (yanında yemek için)
Burada araya bir not gireceğim lavaşla ilgili. Bu kebabı yemenin de bir usulü var. Akıtmadan yenmez; çünkü domates, biber, patlıcan, soğan ve kebap çatal ile ezilip lavaş arasına konur, tabağına damlata damlata yersin. O yüzden önden lavaşlarınızı hazır edin. Varsa fırından taze alın yoksa marketlerden temin edebilirsiniz.
Antep Usulü Patlıcan Kebabı Yapılışı
Kıyma karabiber ve tuz atarak karıştırın.
Fırınınızı önceden 200 derecede ısıtmaya başlatın.
Patlıcanların sap kısımlarını dibine yakın yerden kesin, yaklaşık 4-4,5 cm uzunluğunda (3 parmak) dilimlere ayırın. Domatesleri dörde bölün, biberler de çekirdeklerinden ayırarak kesin.
Kıymayı top top köfte parçaları haline getirin. Patlıcan dilimlerini sayarak köfte sayısını eşit gelecek şekilde ayarlarsanız işiniz kolaylaşır. Köfteleri patlıcanların patlıcan arasına düzgünce yerleştireceğimiz için boylarını da kemer patlıcanın enine göre ayarlayabilirsiniz.
Pişireceğiniz tepsi sini şeklinde yani yuvarlak olursa dizmek daha kolay olacaktır ama çok da şart değil. Bir patlıcan ve bir köfteyi yan yana koyup tepsinin dış çeperinden başlayarak tepsiye dizin. Her malzeme dizisini sıranın açık olan ucuna yerleştirerek devam edin. Aralara biber ve domates de yerleştirerek tepsi tamamen dolana kadar spiral şeklinde malzemeleri dizin.
Tepsi dolduktan sonra daha önceden ısıttığınız fırına verin. Yaklaşık 30-40 dakika sonra kontrol edin. Patlıcanlara dokunduğunuzda yumuşamış ve kabukları kolayca soyulabilir gibiyse yemeğiniz pişmiş demektir. Burada önemli olan patlıcanı yakmadan köfteyi pişirmektir. Köftenin içinin piştiğinden emin olun. Gerekirse 200 derece olan fırınınızın ayarını 180’e düşürerek köftelerin pişmesi için bir 15 dakika daha yemeği fırında tutabilirsiniz. Ikinci bir yöntem olarak ilk yarım saat tepsinin ağzını kapatarak pişirmenizi öneririm. Varsa kapak yoksa aliminyum folyo kullanabilirsiniz. Yaklaşık 30-40 dakika sonra kebabın üzerini açıp iyice kızartabilirsiniz. Antepteki fırıncılar taş fırında bu usul ile pişiriyor.
Servis ederken yanına soğan kırıp, taze lavaş ile sunmayı unutmayın. İmkanınız varsa patlıcan kebabını şişe dizerek mangal da yapabilirsiniz. Ya da tepsinizi pişirme fırınına gönderebilirsiniz. Karar size kalmış.
Afiyetle…
Anıl Uzun