Anıl Uzun’dan geleneksel bir Türk lezzeti: Etli Yaprak Sarma
Herkese merhaba,
Bugün size genel olarak verdiğim sağlıklı tariflerden farklı olarak “damar tıkayan” bir tarif vereceğim. Şaka bir yana, bu tarifim geleneksel bir Türk lezzeti olduğu için bol yağlı bir tarif. Antakya yöresinde yapılan usul ile anlatacağım size tarifi. Ekşili. Varsa erik pestili yoksa koruk ekşisi, sumak ekşisi, ne varsa, tatlı olmayan bir ekşi ile pişirebilirsiniz sarmanızı.
Antakya Usulü Ekişi Etli Yaprak Sarması Tarifi
Malzemeler
500 gram salamura asma yaprağı
İç harç:
1 kuru soğan
500 gram kuzu kıyması
250 gram dana kıyma
100 gram erik pestili
1 yemek kaşığı pul biber
1 yemek kaşığı domates salçası
1 tutam tuz
1 tutam karabiber
1 su bardağı baldo pirinç
Kemik:
200 gram tereyağı
4 parça ilikli kuzu kemiği
2 yemek kaşığı domates salçası
Sunum:
4 yemek kaşığı yoğurt
5-6 dal taze sarımsak
Hazırlıklar
Baldo pirinci 30 dakika üzerini geçecek kadar sıcak suyun içinde bekletin. Ben baldo tercih ediyorum ama dilerseniz
Ay şekilde pestili poşetinden ayırıp sıcak üzerini örtecek kadar suyun içine alın, güzelce yumuşasın.
Tarif
Bir orta boy soğanın kabuğunu soyup ince ince doğrayın. Kıymaları alıp derin bir kapta soğan ile karıştırın. Bir tatlı kaşığı kırmızı pul biber, bir yemek kaşığı domates salçası ve dilediğiniz kadar karabiber ekleyin. Et ve soğanın baharatları ve salçayı iyice güzelce karıştırın.
Önceden sıcak suda beklettiğiniz pirinci alın ve durulayın ki nişastası çıksın. Kıymaya eklediğiniz pirinci harçla beraber karıştırın, suyun içine yumuşayan erik pestilini deharca ekleyerek elinizle güzelce yoğurun. Erik pestiliniz yoksa, bu noktada kullanacağınız diğer ekşi malzemesini harca eklemeniz gerekir. İyice yoğurduktan sonra harcı bir kenara alın, dinlensin.
Tereyağını derince bir tencereye alıp altını yakın, orta ateşte eriyen tereyağının içine kemikleri yerleştirin.
2 yemek kaşığı domates salçasını suyla açın, kıvamı akışkan olmalı. Domates salçasını tenceredeki kemiklerin üzerine dökün. Tencerenin kapağını kapatarak ocağı en düşük ısıya alın. Kemik ve ilikler yumuşayarak pişecek ve tereyağlı salça ile harmanlanarak lezzeli bir sos oluşturacak.
Sos pişerken dolmaları sarmaya geçebilirsiniz.
Düz bir tezgaha bir adet asma yaprağını serin. Yaprağın geniş kısmı aşağı gemeli., kenarlar katlama payı bırakarak yaprağın üstüne içine harcını koyun ve rulo şeklinde, fazlalıkları yukarı alarak sarın. Dolmaları ne çok ince ne de çok kalın yapmanızı öneriyorum ki ideal şekilde pişsin.
Sarmaların tamamını sardıktan sonra tencerede pişen ilkleri bir tabağa alın. İliklerin içlerini oyarak hafifçe parçalarsanız tadı daha çok çıkar. Tencerenin içinde kalan sosa sırayla yaprakları yerleştirin. Yaprakları tencerenin dışından içeriye doğru sarmak şeklinde yerleştirin. En üste de kemikler yerleştirin.
Yemeğin üstünü geçecek kadar su koyduktan sonra tencerenin en üstüne ağırlık yapması için bir taba yerleştirin. Tabağı yerleştirmezseniz yemek kaynarken yapraklar açılır ve emeğiniz kısmen zayi olur. koyduğunuz tabağın yemeğin kapağını kapatınca yaprakların üzerine baskı yapması gerekir. Tabağın büyüklüğü ne kapağın kapanmasını engelleyecek kadar büyük ne de kapağa değmeyecek kadar küçük olmalıdır.
Tencerenin kapağını kapattıktan sonra en kısık ateşte yaklaşık elli dakika kadar pişirin. Ara ara kapağını açıp yaprağın yumuşaklığını kontrol edebilirsiniz.
Pişen dolmanın altını kapatıp 5-6 dakika dinlendirin.
Yemeğin sunumu için 5-6 dal tane sarımsağı ince ince doğrayın. Bir kaseye aldığınız yoğurdu karıştırıp pürüzsüz hale getirin.
5-6 adet sarmayı servis tabağına alın. Üzerine bir kaşık yoğurt dökün, ince doğradığınız sarımsakları yoğurdun üstüne koyun, toz kırmızı biber serperek sofranıza alın!
Afiyet olsun!
Anıl Uzun