Bir aşçıdan lezzetli yemeklerin pişmesini bekleriz. Fakat çoğu zaman tüketilen bazı lezzetli yemekler gecenizi harap edebilir. Hatta zamanınızı hastanede geçirebilirsiniz.

Hatta daha ileri gidip sonucu ölümle biten zehirlenmeler ile karşı karşıya kalınabilir. Kişiler iyi beslenirse iyi çalışır, üretkenlikleri de o derece verimli olur. Fakat durum tersine olursa istenmeyen sonuçlar yaşanabilir. 

Mutfakta ustalık gerektiren aşçılık mesleğinin eğitimini alan kişiler, diğer kişilere model olmalarından dolayı bazı özellikleri taşımaları gerekir. Bu özellikler maddi kazanç sağlama ve nihayetinde tüketicileri ilgilendirdiği için faydalı olacaktır.

Her şeyden önce ideal bir aşçının taşıması gereken özelliklerini sıralayalım:

• Öncelikle aşçı hem bireysel temizliğe hem de çevre temizliğine önem vermeli.
• Giyim, kuşam yapış olduğu işe uygun olmadı 
• Estetik ve düzen algısı yüksek olmalı
• Yenilikçi, yaratıcı kişi olmalı
• Akıllı çalışan, ekip çalışmasına yatkın kişi olmalı

Temel Pişirme Teknikleri: Kaynatma, Kızartma, Buharda Pişirme

Gıdalar genellikle ısı ya da ısı kullanmadan fiziksel veya kimyasal yapılarında değişim sağlayarak tüketime sunulur. İyi bir aşçı aynı zamanda iyi bir pişiricidir. Bunun yanı sıra yeni yemek reçeteleri oluşturan kişi olarak da bilinir.

Ürünü tanıma ve bu ürüne göre uygun pişirme tekniklerine karar verme mutfakta ustalık için ilk aşamadır. Yemek kalitesinde en üst seviye, malzemeye olan saygı ve teknikteki mükemmellikte yatar. Dolaysı ile temel pişirme teknikleri kullanılarak lezzetli yemekler icra etmek için tekniklerin detaylarını sizler ile paylaşıyoruz.

Haşlama Yöntemi İle Pişirme

Yiyeceklerin sıvı ile kaynata derecesine getirilerek pişirilmesi tekniğidir. Su, et suyu, tavuk suyu, ya da süt haşlama sıvısı olabilir. Haşlama ile pişirmenin üç farklı yöntemi mevcuttur. 

• Kaynar suya yiyecekler eklenir. Tekrar kaynama noktasına getirilene kadar kaynatılır. Sonraki aşamada ısı azaltılarak pişirme işlemine devam edilir. 
• Soğuk sıvıya eklenen yiyecekler kaynatılır. Sonraki aşamada ısı azaltılarak pişirmeye devam edilir. 
• Anti-şok sebze ve meyvelerde pişirmenin ilk aşamasıdır. Sebze ve meyveler kaynamaya alınmadan önce 5 dakika buzlu suda bekletilir. Sonraki aşamada 4 dakikalık kaynar suda pişirme işlemine geçilir. Ardından buzlu suya tekrar atılarak 5 dakikaya kadar bekletilir. Anti-şoktan sonra havlu peçete ile kurulama işlemine geçilir.  Bu uygulamadaki amaç, meyve ve sebzelerin protein, mineral ve renklerinin korunmasını sağlamaktır.  Haşlama yöntemi ile yiyeceklerin aromalar ve besin değerleri korunur. 

Kısık Ateşte Pişirme Yöntemi

Küçük parçalara bölünmüş olan yiyecekler, az miktarda sıvı katılarak düşük ısıda pişirilir.  İçinde yer alan sıvı ile birlikte servisi sunulur. En güvenli yöntemlerden birisi olan kısık ateşte pişirme ile yiyeceklerin besin değerleri korunur.

Kapağı kapalı bir kapta düşük ısıda pişirme gerçekleşir. Bu pişirme işi ocak ya da fırın da olabilir. 

Buharda Pişirme Yöntemi

Yiyecekler buhar yardımı ile pişirilir. Besin değeri kaybı bu yöntemde daha az olur. Dolayısı ile sindirimi de kolay olur. Yiyeceklerin renginde ve şeklinde herhangi bir şekilde kayıp olmadığı için görünüşleri de korunmuş olur.

Bu yöntemde geniş bir kaba su koyularak kaynatılmaya bırakılır. Üzerine delikli bir kap veya özel buhar kabı yerleştirilerek yiyecekler bu kaba konur. Üzeri kapakla kapatılarak yumuşamaya başlayıncaya kadar pişirme işlemi devam eder. 

Fırında Pişirme Yöntemi

Yiyeceklerin fırında pişirilmesi yöntemidir. Fırında pişirilecek her yiyeceğin pişirme dereceleri farklılık gösterir. Fırının sıcaklığı önceden mutlaka pişirme ısısına göre ayarlanmalı. 

Kızartma Yöntemi 

Sıvı yağda ya da bitkisel yağ kullanarak yiyeceklerin kızartılması yöntemidir. Derin yağda ya da az yağda kızartma olarak ikiye ayrılır.  Besin değerinde kayıplara neden olması ve kalp damar hastalıklarına yol açmasından dolayı fazla tercih edilmez.

Izgara Yöntemi

Yiyeceklerin direk ısıya temas etmesi ile pişirme yöntemidir. Gerek ızgarada gerekse fırınların üstünde ısıtma bölümünde pişirme gerçekleşir.  Oldukça lezzetli olan bu tür pişirme yönteminde, pişirme derecesi damak zevkine göre ayarlanabilir. 

Mutfak Ekipmanları ve Kullanımları

Pişirilecek olan yemeğin lezzeti kullanılacak ekipman ve aletlere göre değişebilir. Mutfaklarda sık ihtiyaç duyulan ekipman ve aletleri öğrenerek yemeğin lezzetini ikiye katlayabilirsiniz. En temel ekipmanları yakından tanıyarak yemek yapmayı zevkli hale getirebilirsiniz.

Yemeklerin hazırlanmasında evin kalbi sayılan mutfakta, yemeklerin hazırlanmasından servisi sunulmasına kadar geçen süreci içinde barındırır. Doğru ekipmanları seçerek mutfakta iyi vakit geçirmek ister misiniz?

İşte sizlere mutfağın unsurlarını ve kullanım hakkında bilgileri sizlerle paylaşıyoruz:

• Bıçak seti
• Tencere ve Tava Takımı
• Kesme tahtası
• Kazan kapağı
• Karıştırma Kaşığı ve Kaşık Seti
• Kesme, rendeleme ve soyma aletleri
• Mikser veya El Çırpıcı
• Pişirme gereçleri
• Mikrodalga fırın
• Karıştırıcı
• Mutfak terazisi
• Su Isıtıcısı veya Su Isıtıcısı
• Örtü ve Mutfak Havluları
• Kavanozlar ve saklama kapları
• Çatal, Bıçak, Kaşık Takımı

Malzeme Seçimi ve Hazırlığı

Gerek restoranda gerekse evde servisin problemsiz olarak yapılması, malzemelerin sunuma hazır, yemeklerin şefler tarafından kolay bir şekilde ayarlanması gerekir. Bunun yanı sıra pişirme işlemleri sırasında ve servis anında kullanılacak soslar ile eşlik edecek malzemenin el altında olması önemlidir.

Kullanılacak öğelerin sayısı, yemek tariflerinin karmaşık oluşu ne şekilde olursa olsun, dikkat çekmeyi detaylı planlama yapmayı gerektirir. Birden fazla görevin koordineli bir şekilde organize edilmesi şarttır. Güne başlarken öncelikle planlama yaparak başlanmalı.

Gereksiz adımlardan kendini muhafaza etmeli. Bunun yanı sıra iyi bir zamanlama da malzeme seçimi ve hazırlığında etkin rol oynar. İyi bir şefin görevini gereği gibi yapması, servis başlamadan önce malzemenin seçimi ve hazırlığında planlamaların sırasına göre yapılması önemli yer tutar. Tüm gıda malzemeleri, üretim alanları içerisinde belirlenmiş olan ısı aralığında haddinden fazla bekletilmemeli.

Yemek yaparken uygun araç ve ekipman seçiminde planlamada yer almalı. Yemek yaparken uygun araç ve ekipman seçiminin birçok faydaları mevcuttur.

Her şeyin yerli yerinde olması mise en place oluşturmada önemli bir adımdır. Gerçekleştirilecek tarifin hazırlanması için gerekli olan araçların toplanarak, verimli bir şekilde işlevlerini yerine getirmesi amaçlanır.

Malzeme seçimi ve hazırlık için gerekli adımlar:

• Hazırlanması gerekli olan malzemelerin reçetesi okunarak incelenmeli
• Çalışma alanında yer alan tüm ekipmanların kullanım talimatlarına göre hareket edilmeli
• Kullanılacak ekipmanlar ve çalışma yüzeylerin temiz olması
• Kullanılacak ekipmanların amacı dışında kullanılmaması
• Kesici aletlerin bilenmiş ve keskin olması
• Ölçme araçlarının doğruluğu için belli zaman aralıklarında kontrol edilmesi
• Fırın ve pişirme yüzeylerinin önceden ısıtılmış olması
• Karıştırma, saklama kapları ve tencerelerin uygun boyutta olması
• Mutfak eşyaları, el aletleri, servis tabakları vb. tüm ekipmanların hazırlık yapılan yere yakın olması

Bir sonraki yazıda görüşmek üzere,

Anıl UZUN