Yemek bir kültürü ifade etme biçimlerinden belki de en güzelidir. Kültürün mutfağını tanıdıkça o kültür hakkında tahmin ettiğinizden çok daha fazla şey öğrenmiş olursunuz. Gastronomi ise bu alanda insanlara kendilerini daha fazla geliştirme imkanı sunmaktadır.

Dünyamızda artık tüm alanlar bilim ile doğrudan bağlantı kurmayı tercih etmektedir. İşte moleküler gastronomi de yemek ile bilim arasında gerçekleşen ortaç çalışmayı ifade etmektedir.

İşin özüne değinecek olursam da bir yemeğin pişirilmeye doğru geçirdiği hazırlık aşamasında ortaya çıkan fiziksel ve kimyasal değişimlerin gözlemlenmesi moleküler gastronominin işidir. Böylece yemekler dünya üzerinde ilk kez bilimle buluşmuş olur.

Moleküler Gastronomi Nedir?

Son dönemlerde moleküler gastronomi dünya çapında giderek popüler hale gelmiş ve bu konuya insanlar oldukça da yatırım yapmaya başlamıştır. Moleküler gastronominin temelleri 1988 senesinde fizikçi Nicholas Kurti’nin araştırmaları ile başlamıştır. Moleküler gastronomi artık bir bilim dalı olarak kabul görmektedir. Bu bilim dalında organik kökenden gelmiş kimyasallar kullanılır.

Ortaya koyulan ürünler mikrobik maddeler, bitkiler ve hayvansal içeriklerle oluşturulmaktadır. Ayrıca tahmin edebileceğiniz üzere birçok laboratuar ekipmanı da moleküler gastronomi alanında kullanılmaktadır.

Böylece pişirme suyunun sıcaklığı en ideal derece kontrol altına alınarak doğru sıcaklıkta sabitlenmektedir. Soğutulması gereken ürünleri ise normalden çok daha kısa sürelerde yiyeceklerin tadına zarar vermeden düşük sıcaklıklara ulaştırır.

Yemeklere aroma katmak ya da istenmeyen aromaları çıkarmak içinde bu bilim dalından faydalanılmaktadır. Bu yanıyla da moleküler gastronomi insanları şaşırtmaktadır. Elde edilen karışımlardan dağılmayan küçük toplar oluşturmak, soya kullanılarak insanların yiyebileceği kağıt yapımı, sebzelerden ve meyvelerden köpükler elde edebilmek, bazı besin maddelerini farklı bir besin maddesi şeklinde yeniden üretmeye çalışmak gibi doğal akışa biraz ters düşen çalışmalarda bu teknoloji ile gerçekleştirilmeye çalışılmaktadır. 

Sferifikasyon Tekniği ve Yaratıcı Yemekler

Moleküler gastronomi ile şeflerin hayallerinde yer bulan fikirler, ortaya koydukları ürünler artık gerçeğe dönüşebiliyor. Eski usul yöntemler ile bir sıvı katıya dönüştürülürken bu onun yalnızca jöle formuna girmesiyle sonuçlanabiliyordu. Fakat bu durum şimdilerde bambaşka boyutlara taşınmış durumdadır.

Sferifikasyon tekniğinde ise sıvının sert kıvamlı bir zarın içine hapsolmasıyla gerçekleşir. Bu teknik ise ilk kez 1942 senesinde denenmeye başlanmıştır. Bu teknik ile elde edilen küçük küreler içinde bulunan sıvının tadını da etkilememekte ve ağızda hoş bir duygu uyandırmaktadır.

Bu işlemler için diğer bir yol ise deniz yosunundan doğal bir yol ile elde edilen kalsiyum aljinattır. Jelatin kullanımına gerek bırakmayan bu yöntem küçük yumuşak küreler meydana getiriyor. Örnek verecek olursam; bir meyve suyuna bu işlemi uyguladığımızda, bahsettiğim madde meyve suyu ile karıştırılır.

Sıvı damlaları ise kalsiyum klorürün içine bırakılır ve ucunda iğne yer almayan bir enjektör yardımı ile toplanmaya başlanır. Aljinat ve de oluşturduğumuz meyve suyu çözeltisi sodyum klorür ile temasta bulunduğunda küre oluşur. Bu yöntem ile de mojito küreleri ve küre içerisinde kokteyle gibi ürünlerin hem yapımını hem de damakta bıraktığı tadı denemenizi öneririm.

Gazlılık ve Köpüklü Yemekler

Köpüklü ve gazlı yemeklerde, aynı zamanda içeceklerde karbonat kullanımı, köpüklü sosların hazırlanması gibi yöntemlerden yararlanılmaktaydı. Bu yöntemler gastronomi alanına artık yetersiz gelmeye başlamıştır. Görüntüler, aromalar, dokular, köpük ve gazlılık için oldukça fazla yöntem geliştirilmiş ve halende geliştirilmeye devam etmektedir.

Kabarcıklar için gazların hapsedilmesi lazım gelmektedir. Ekmek mayasının fermantasyon sürecinde de benzer süreç vardır. Ancak bu kabarcıklar uzun süre dayanamaz ve hatta fırına girmeden çok önce yok olup giderler. 

Diğer bir örnekte ise biraz ve şarabın fermente işleminde CO2 oluşumu, gazların basınçtan kurtulma süresinden oldukça yavaş gerçekleşir. Bu örnekler ışığında sıvıdan, gazlardan ve köpüklerin oluşmasına olanak tanıyacaktır demem doğru bir tanım olacaktır.

Yemeklere Kimya Dokunuşu

Moleküler gastronomi ile yemeklere kimyasal dokunuşlar yapılarak birçok yeni damak tadı ve içeriği elde edilmektedir. Bu bilim dalı insanlar arasında bazen tartışma konusu olsada içerisinde bazı yenilikler barındırır. Moleküler gastronomi çok farklı araçlar kullanır.

Bu kimyasal araçlar; toz hali aldırma, jel hali aldırma, kapsül şekli aldırma, jel formuna dönüştürme, koku ve tat aktarımını etkinleştirme, soğuk uygulayarak pişirme, köpükleştirmek ve tütsülemek gibi çok farklı teknikler mevcuttur. Yemeklerde gerçekleşen kimyasal dokunuşlar ile ortaya neler çıkarıldığını hep beraber inceleyelim:

Toz Hali Aldırma

Moleküler gastronomide en çok kullanılan yöntemlerdendir. Bu yöntem ile içeriğinde yüksek yağ bulunan besin maddelere toz hali aldırılır. Maltodekstrin ve besin karıştırılarak toz haline getirme işlemi yapılır.

Kapsül Şekli Aldırma

İki sıvının jelleştirilmesi olarak kısaca tanımlamam mümkün. Bu yöntem 2003 senesinden beri oldukça sık olarak tercih edilmektedir. Bu işlem sonucu çeşitli boylarda kapsüller elde edilebilir. Elde edilen kapsüllerin içerisi sıvı ile kaplanmış vaziyettedir. Kapsüllerin etrafını saran zar, darbe gelene değin sıvıyı içeride hapseder. Ağza alınarak ezildiğinde kapsül patlar ve ortaya lezzeti çıkar.

Koku ve Tat Aktarımını Etkinleştirme

Tat ve kokuları aktarmak için enjektörler kullanılabilir. Bir portakal suyunu ete enjekte ederek onu pişirirlersiniz iki tadı da aynı anda sunmuş olursunuz.

Soğuk Uygulayarak Pişirme

Saniyeler içerisinde gerçekleştirilen dondurma işlemine bu ad verilir. Yüksek süratle dondurma işlemi ise sıvılaştırılmış nitrojen ile gerçekleştirilir. Örneğin bu yöntem ile saniyeler içerisinde buz gibi bur dondurmayı elde edebilirsiniz. Verdiğim örnek ve benzeri birçok ürün hızlıca ortaya çıkarılarak insanların beğenilerine sunulabilir.

Köpükleştirmek

Oldukça yaygın olarak tercih edilen bir uygulamadır. Sulu ürünlerin, sularının kullanılan bazı katkı maddeleri neticesin köpürtülme işlemine ‘‘Köpükleştirme’’ denir.  Özellikle de sunumlarda şeflere büyük katkılar sağlamaktadır.

Tütsülemek

Tütsülemek aslında çok eski zamanlardan beri kullanılan bir tekniktir. Yiyecekleri duman yardımı ile tütsülenir. Farklı ağaçlara ait odunlar ile tütsüleme yapıldığında farklı tatlar ve aromalar tütsülenen yiyeceğe geçer. Kiraz dalları tütsülemek için oldukça uygundur.

Moleküler Gurme Deneyimleri

Dünyanın en önde gelen gurmeleri moleküler gastronomiyi kullanarak insanların hayal güçlerinin ötesine geçen lezzetleri ortaya koymayı başarıyorlar. Kimi insanlar moleküler gastronomiye eleştiriler getirse de gurmeler kitleleri peşlerinden sürüklemeyi başarıyorlar.

Farklı tatlar arayan ve daha önce hiç bilmediği tat sentezlerini keşfetmek isteyen için ünlü gurmeler restoranlarında harika iler çıkartıyorlar. Moleküler gastronomi insanların artık yemek zevklerini şekillendirmekte, yenilik peşinde koşanları tatmin etmekte ve güzel bir günün lezzetli yemekler ile notlamak isteyenlerin ortak noktası olmaya başladı bile.

Moleküler gastronominin gelişmesine ve ilerlemesine katkı sunacak çalışmalara imza atarak dünya çapında ün yapmış gurmeler bu dal için oldukça önemlidir. Dennis Maraudos, Adam Melanos, Michel Guerada, Alex Atala, Ferran Adrian, Will Goldfarb, Heston Blumenthal gibi özel yetenekler moleküler gastronomiye büyük katkılar sunmaktadır.

Bu gastronomiye yön veren isimlerin dışında ise Wylie Dufresne, Mihael Carlos, Grant Achatz ve Andoni Aduriz’de moleküler gastronominin gelişimine ve dünyada söz sahibi olması için büyük çabalar göstermektedir. 

Bir sonraki yazıda görüşmek üzere,

Anıl UZUN