Size yeni bir tarif vermeden önce restoran işletmeci kimliğimle bir iki bir şeyler karalamak istiyorum. Yemek yemeyi de, yemek yapmayı da çok seviyorum. Bu sebeple sokak lezzetlerinden tutun da en meşhur lüks restoranlar kadar her yerde yemek yemeye çalışıyorum. Bildiğiniz üzere restoran işletmeciliği eğitimi aldığım için çok çeşitli restoranlara danışmanlık verdim bunlar arasında en çok keyif aldıklarım fine dining yani müşterilerine yemek lüks halini sunan restoranlar. Türkiye’de ve dünyada hızla yayılan bir akım “Fine Dining”.
Müşterilerine yemeğin lüks halini sunmayı amaçlayan restoranlar en iyi tabağı, en iyi sunumla, en iyi şekilde servise çıkararak restorana gelenlerin hem midesine hem de gözüne hitap ediyor. Bazı fine dining restoranları da gastronomi açısından öne çıkmayı hedefliyor. Bu gibi restoranlar ise tadım menüsü çıkarıyor. Bu menülerde minik porsiyonlarla bir düzine farklı yemek servis ediliyor ve müşterilerine çok farklı tatların keyfini çıkarma imkanı sunuyor.
Bu restoranların lüks olarak adlandırılmasının arkasında çeşitli sebepler var. Bunlardan ilki yemeğin en kaliteli malzemelerle hazırlanması. Bazı fine dining restoranları kullandığı malzemeleri kendi yetiştiriyor veya bulunduğu yerdeki tedarikçi ile anlaşarak en iyi ürünleri sadece kendisine sunmasını istiyor. Lüks restoranların bir diğer sırrı ise yemekleri oldukça sade tariflerle hazırlaması. Bunun bir örneği olarak az sonra size bir mercan tarifi vereceğim.
Yediğiniz etin ya da sebzenin sade bir tarifle hazırlandığı, böylelikle yediğiniz şeyin tadını aldığınız aynı zamanda çok güzel bir tabakla önünüze koyan servisin tadını tadını çıkarıyorsunuz. Denenmiş ve lezzeti konusunda tasdik almış tarifler sunmayı hedefleyen lüks restoranlarda bir tabak müşterinin önüne çıkmadan önce çok çetrefilli süreçlerden geçer. Bol bol deneme ve biraz yaratıcılıkla tarif geliştiren restoran şefleri el becerilerine ve aldıkları Michelin yıldızlarına güveniyor.
Fine dining ülkemizde yeni yeni kendime yer edineye başlıyor. Lüks restoran olarak hizmet veren oldukça iyi restoranlar var, bazıları bizzat çalıştım ve kaliteleri konusunda teminat verebilirim. Güzel bir fine dining deneyimi için illa ki yurtdışına çıkmanız gerekmiyor artık. Fine dining konusunda ilerlemeleri göz önünde bulundurduğumuzda yakın zamanda ülkemizdeki restoranlar da kendilerine dünyadaki prestijli restoranlar listelerinde yer bulmaya başlayacaktır. Şimdi tarifimize geçelim.
Size basit ama bir o kadar da lezzetli bir mercan balığı tarifi vereceğim. Yanında Domates Sos ve Safranlı Risotto ile servis etmenizi öneriyorum. Risotto tarifini de vereceğim ki, sunumun eksik kalmasın.
Mercan Tarifi
Mercan için malzemeler:
245 g mercan,
50 g domates,
4 g sarımsak,
5 g kuru soğan,
4 g fesleğen,
6 yaprak ıspanak,
10 ml zeytinyağı
Risotto için malzemeler:
60 g risotto pirinci,
15 g toz parmesan,
2 g safran,
1 g köri,
5 g tereyağı,
5 ml zeytinyağı,
2 diş sarımsak,
10 g kuru soğan,
100 ml sebze suyu,
10 ml beyaz şarap,
Tuz ve karabiber
Hazırlanışı:
Risotto yaparak başlıyoruz, soğan ve sarımsağı küp şeklinde doğrayarak zeytinyağında çeviriyoruz. Pirinci ekleyerek çevirmeye devam ediyoruz. Ardından tuz, karabiber, safran ve köri ekleyerek yaklaşık bir dakika daha kavuruyoruz. Sebze suyundan bir kepçe ekliyoruz. Daha önce risotto pişirdiyseniz pirincin nişastasının çıkması için suyun azar azar eklendiğini biliyorsunuz demektir, bilmeyenler için de bu şekilde açıklamış olayım neden suyu azar azar eklediğimiz. beyaz şarabı ekleyip çekmesini bekledikten sonra bir kepçe daha sebze suyu ekliyoruz. Karıştırarak pişirmeye devam ediyoruz. Bu işlemi pirinç yoğunlaşana kadar devam ettiriyoruz, son olarak da tereyağını ve parmesanı ekliyoruz. Hazır olan risottoyu servis tepsisine alıyoruz. Ardından bir kızartma tenceresi alıyoruz ve yağı kızdırıyoruz. Risottoyu yuvarlak bir kalıp ile keserek iki yüzünü de kızartıyoruz.
Mercan için doğranmış domatese soğan sarımsak ekliyor ve zeytinyağında soteliyoruz. Ardından fesleğenle karıştırarak mikserden geçiriyoruz ve homojen bir sos elde ediyoruz. Mercanları porsiyonların ayırarak daha önceden ısıttığımız 180 derece fırında 10 dakika kadar pişiriyoruz. Ispanağı, 5 ml zeytinyağı ve sarımsak ile 3 dakika soteledikten sonra bir tabağa alıyor üzerine kızarttığımız safranlı risottoyu koyuyoruz. Üstüne de mercan balığını yerleştirdikten sonra, domates sos ile servis ediyoruz.
Afiyet olsun!