Anadolu Mutfağı, dediğimizde herkes kendine has özel yemekleri ile dünya genelinde tanınmayı başarmıştır. Kayseri denildiğinde de tüm Türkiye’de olduğu gibi dünya genelinde akla mantı gelir. Mantı, Türk mutfağının en önemli hamur işlerinden biri olarak birçok farklı kentte yapılsa da Kayseri mantısı çok daha özel ve ayrı bir lezzettir.

Hatta Türk mutfağında mantı olarak adlandırdığımız yemek farklı dünya kültürlerinde benzer şekillerde değişen isimler ile yapılır. Türk mutfağında mantı çok sevilen bir yemek olarak et ve hamurun birleşmesi ile üretilir. Tüketiminde de en temel ayrıntı, sarımsaklı yoğurt ve salçalı hafif biberli sos kullanılmasıdır.

Bu tüketim için yapılması gereken de özellikle klasik bir mantı tarifi uygulamaktır. Bu konuda yıllardır mutfağımda Ali Çalışkan’dan almış olduğum klasik ve muhteşem lezzetli mantı tarifini kullanıyorum. Kullandığım bu özel tarifi siz de elinizle mutlaka denemeli ve bu mantı lezzetini damağınızda hissetmelisiniz.

Evde Mantı Nasıl Yapılır?

Ali Çalışkan’dan temin ettiğim ve evimde yıllardır bizzat uygulamayı tercih ettiğim mantı tarifini tüm malzemeleri ve aşamaları ile sizin için paylaşacağım. Bu tarifin malzemelerinin ne kadar kolay bir şekilde temin edilebileceğini ve tarifin de dikkat edildiğinde aslında ne kadar kolay bir şekilde uygulanabileceğini hepiniz göreceksiniz. Öncelikle mantıyı hazırlamamız için 3 farklı bölümde aşağıdaki malzeme listesini hazır hale getirmemiz gerekiyor.

Mantı hamurunu hazırlamak için aşağıdaki malzemeleri hazırlamamız gerekiyor.

• 6 su bardağı un
• 2 su bardağı ılık su
• 2 adet yumurta
• 1 tatlı kaşığı tuz

Mantının içinde kullanacağımız harcı oluşturmak için de aşağıdaki malzemeleri hazırlamamız gerekecek.

• 0,5 kg yağsız kıyma
• 2 adet orta boy soğan
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı pul biber
• 1 çay kaşığı karabiber

Mantıyı servis etmek için ise bu malzemeleri hazırlamanız yeterli olacaktır.

• Üzerine dökecek istediğiniz miktarda sarımsaklı yoğurt
• Son aşamada üstüne dökülecek şekilde 2 kaşık tereyağında eritilmiş 2 kaşık salçalı sos

Sayılan tüm malzemeleri temin ederek hazır hale getirdikten sonra artık mantının hamurunu yoğurmak ile işe başlayabiliriz. Hamur yoğurmak için temiz bir kap içerisinde öncelikle un sonrasında unun ortasına yumurta, ılık su ve tuzu ekleyerek hamuru yoğurmaya başlayabiliriz. Hamur ele yapışmayan bir kıvama geldikten sonra 5 dakika dinlendirmek için ağzını kapalı bekletmeniz yeterli olacaktır.

Hazır olan hamur sonrasında çiğ kıyma ile kullanacağımız harç için öncelikle soğanlarımızı rendeleyerek kıyma içerisine eklememiz ve sonrasında baharatları da ekleyerek harcı iyice yoğurmamız gerekir. Kıymalı harcımız hazır olduktan sonra hamurumuz bezelere ayrılarak, bu bezelerin oklavayla en ince şekilde açılması önemlidir.

İncecik açılmış yufkaları mantıya dönüştürürken, istediğiniz boyutlarda kare dilimler kullanabilirsiniz. Dilimlediğiniz hamurlar içerisine eklediğiniz mantı harcı ile birlikte köşelerinden sıkıştırarak kapattığımız her tane ayrı bir tarafta una bulanarak kurumaması ve çatlamaması için bekletilir.

Tüm hamur bezelerini açarak mantıları hazır hale getirdikten sonra artık tarifinizi pişirme aşamasına geçebilirsiniz. Pişirme gerçekleştirmek için daha önceden derin bir tencerede bol su kaynatmanız ve mantıları bu suya atarak, yaklaşık 20 dakika pişirme yapmamız gerekecektir. Mantılar pişirildikten sonra uygun bir kabın içerisinde tereyağlı salçalı sos hazırlanır ve ayrı bir kapta da sarımsaklı yoğurt hazırlanır.

Hazırladığımız salçalı sosun içine mantının suyundan biraz eklememiz kıvamının incelmesini ve daha rahat kullanılabilir hale gelmesini sağlayacaktır. Yemeği servis edeceğimiz derin bir tabağa süzgeçli bir kaşıkla mantıları koyduktan sonra öncelikle sarımsaklı yoğurt ve üstüne de salçalı sosu gezdirerek, son aşamada üzerine pul biber ve sumak gibi baharatlar ekebilirsiniz.

Mantı Yaparken Nelere Dikkat Etmek Gerekiyor?

Mantı gelişi güzel bir şekilde hamurun açılması ve içerisine bir harç eklenerek kapatılması şeklinde yapılabilecek bir yemek değildir. Mantı yapmak herkes için bu kadar basit gibi bir işlem şeklinde görülse de aslında çok zahmetli ve dikkat edilerek yapılması gereken bir yemektir. Çünkü ancak bu şekilde lezzetine doyamayacağınız ve gerçekten tadını unutamayacağınız bir mantı elde edebilirsiniz. Bu açıdan da en temel iki nokta mantı yufkasını olabildiğince ince açmak ve iç harcını doğru malzeme ile doğru miktarda hazırlamaktır.

Püf noktalarına dikkat ederek dikkatli bir şekilde mantı hazırladığınızda, gerçekten zahmetli ve uğraş isteyen bir yemek yapma serüveni ile karşılaşırsınız. Ancak doğru bir şekilde mantı yaptığınızda da hem siz hem de sofranıza oturan herkes bu lezzete doyamayacak. Çünkü elle açtığınız ve özenerek yaptığınız gerçek bir mantı, birçok geleneksel Türk yemeğinden daha özel ve tarifsiz bir lezzet sağlayacaktır.

Tarif aşamalarının her birinde bahsedeceğim işlemleri gerçekleştirirken, elbette çok gizli bir sır veya ustalık gereken bir işlem yer almıyor. Fakat daha önce bahsettiğim şekilde mantıyı hazırlarken hamur açma işlemine önem göstermeniz fayda sağlayacaktır. Mantı gibi yemekler yaparken hamurun daha rahat bir şekilde açılması için içine özellikle yumurta katılır. Fakat özellikle vegan beslenme kültürüne sahip olan kişiler ya da yumurta alerjisi bulunan kişiler mantı hamurunun yumurtasız bir şekilde nasıl yapılabileceğini merak edebilir.

Mantı pişirirken karşılaşabileceğiniz en büyük sorunlardan birisi de mantıların pişerken açılmasıdır. Bu sorunun altında da mantıları kapatırken dikkat etmemeniz ve mantı tanelerinin köşelerinin birbirlerine iyi yapışmaması nedeni yer alır. Bu durumda mantıları bohça haline getirdikten sonra köşelerini iyice sıkıştırmanız gerekecektir.

Aslında bu konuda kolaylık oluşturacak şekilde son yıllarda birçok markette satılan mantı hazırlama aparatlarından da yararlanabilirsiniz. Bu aparatlarda iki kat yufkayı üst üste iyice sıkıştırdığınızda mantı taneleri kolaylıkla süzgeçten dökülmekte ve açılma ihtimali daha az olmaktadır.

Yine önemli bir nokta olarak mantının iç harcını hazırlarken, tuz ve baharat miktarlarına dikkat etmeniz önemlidir. İsterseniz mantı iç harcında acı bulunmasını istiyorsanız daha fazla pul biber ya da kına biber kullanabilirsiniz. Damak tadınıza bağlı olarak iç harca ceviz katabilir, maydanoz kullanabilir veya farklı baharatlar kullanmayı da tercih edebilirsiniz.

Hatta farklılık elde etmek açısından mantıyı pişirirken salçalı su içerisinde pişirebilirsiniz. İsteseniz pişirme suyuna biraz zerdeçal ekleyebilir veya kırmızı olması için pişirme suyu içerisinde hafif kına biber kullanmayı tercih edebilirsiniz. Ancak mutlak olarak mantıyı kapağını kapatmadan 15 dakika civarında pişirerek tüketmeyi unutmamanız önemlidir.

Yumurtasız Mantı Nasıl Yapılır?

Eğer hazırlayacağınız mantı hamuru içerisinde yumurta bulunmasını istemiyorsanız ve iç harcında da et kullanmayacaksanız yumurtasız mantı hamuru ve etsiz mantı tarifi de hazırlayabilirsiniz. Bu durumda da hamur hazırlığı yaparken un, tuz ve bir miktar sıvı yağ ile birlikte mantı hamurunu yoğururken su ekleyerek hamuru gerekli kıvama getirip kullanabilirsiniz. Bu durumda mantı hamurunun açılması biraz daha zor olabilir. Fakat elbette daha uzun sürede tamamlansa da hamur açılacaktır. Bu tarz tariflerde mantının iç harcında da soya fasulyesi, yeşil mercimek veya vegan gıdaların farklı çeşitleri kullanılabilir. 

Ev Yapımı Mantıyı Stoklarınıza Ekleyebilirsiniz

Ali Çalışkan sayesinde elde ettiğim bu tarifi istediğim her zaman taze bir şekilde hazırlayabildiğim gibi aslında çoğu zaman fazlası ile yapıp derin dondurucuda muhafaza etmeyi de tercih ediyorum. Çünkü tarifte fark ettiğiniz kadarı ile kullandığım un ve iç harç miktarı bu avantajı elde etmemi sağlıyor. Siz de bu malzemeler ile hazırlamış olduğunuz mantının belirli bir kısmını yemeğiniz için pişirerek hazır hale getirebilirsiniz.

Geri kalan kısmını hiç pişirmeden buzdolabı poşetlerinde muhafaza ederek istediğiniz zaman hazır mantı elde edebilirsiniz. Evde kolay bir şekilde hazırladığınız mantıları buzdolabı poşetinde saklanırken birbirine yapışmaması için önceden bir kap ya da tepsi içerisinde birbirine yapıştırılmadan doldurulması fayda sağlar. Bu sayede tane tane kalan mantılar sonrasında bir kap ya da torbada muhafaza edilebilir. Buzlukta muhafaza ettiğiniz mantıları istediğiniz zaman yine aynı şekilde kaynar suya ekleyerek ve sos çeşitlerini de hazırlayarak tüketebilirsiniz.

Bir sonraki yazıda görüşmek üzere,

Anıl UZUN